焙煎ってなに？香ばしさだけじゃない、お茶のひみつ

『香ばしいお茶』と言われて真っ先に思いつくお茶と言えば、ほうじ茶ではないでしょうか？
ほうじ茶は、周辺にホッとする空気を広げるくらいに強くて心地の良い香りが印象的ですよね。

この香ばしさを出しているのが「焙煎」という工程。

「うんうん！知ってる！焙煎ね！」ってわかっている気になってしまうけど、本当に焙煎ってなんだかわかっているでしょうか？

ということでここでは、初心者にもわかるように優しく「お茶の焙煎」についてまとめていきます。

実は「焙煎」ってほうじ茶だけの話ではなくて、烏龍茶や紅茶にも関係があるんですよ。
「え？そうなの？」と気になった方は、一緒にお茶の香ばしさの秘密をのぞいてみましょう！

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焙煎ってなに？

まずは言葉の正確な意味を調べてみた

まず「焙煎」という言葉の意味を辞書で調べてみました。

• 焙煎：「コーヒーやお茶の葉を煎ること」

では「煎る」とは？

• 煎る：「材料を火にかけて、動かしながら水気が少なくなるまで熱すること」

焙煎の意味がわかったところで、ちょっとした疑問

実はお茶について調べていると、この「煎る」という言葉は、「炒る」というほうの漢字で登場することもあって、ちょっとややこしいんですよね。

明確な使い分けのルールはないようですが、お茶の世界では、

• 香ばしさを引き出す焙煎には 「煎る」
• 発酵(酸化)を止めるための工程（釜炒り茶など）には 「炒る」

と使い分けるのが一般的なようです。

焙煎すると茶葉には何が起こるの？

茶葉をじっくり「煎る」ことで、その姿や状態は具体的にこう変わっていきます。

• 水分が限界まで飛び、持っただけで割れるほど「カラカラ・パリパリ」になる
• 緑色だった葉っぱが、火が通ることで「深い茶色（琥珀色）」に染まる
• 水分が抜けた分、茶葉の重さが「ふわっと軽く」なる
• 摘みたてのような若葉っぽいお茶の香りから、部屋中に広がるほどの「香ばしい香り」に変身する

焙煎には専用の焙煎機(ロースター)が使われることが多く、回転するドラムの中でじっくり熱を加えながら仕上げていきます。
ほかにも、機械で炒ったり、直火で焙じたりすることもあります。

お茶の作り方をざっくり復習

お茶の原料はチャノキという植物の葉っぱ。
チャノキは収穫されると、そのときから自然に発酵という現象が起きます。
この発酵の進み具合によってお茶の香り・色・味わいがガラリと変化。
「緑茶・白茶・烏龍茶・紅茶…どのお茶を作るのか？」を、発酵具合でコントロールします。

なんのために焙煎する？？

さてさて、この焙煎…いったい何の目的で行われると思いますか？

焙煎することで起こる変化

香ばしさをプラスする

「ほうじ茶」から想像できるように、焙煎はお茶を香ばしくすることができます。
煎ることでナッツっぽい香りや、焼いたような香りがプラスできるんです。

焙煎の強さによっても香りは変わり、軽めならやさしく、強めならしっかり力強い香ばしさになります。

渋みや苦み・青っぽさがやわらいで「優しい味」になる

加工したての茶葉は、若葉っぽい青い香りや、渋みや苦みがあります。
(それが「緑茶」では良さとして楽しまれているので、決して悪者ではありませんよ。)

焙煎をすると、そういった角がやわらぎ、味が丸く感じやすくなります。
なのでほうじ茶は、緑茶よりもやさしく飲みやすく感じる人も多いんです。

カフェインが減る

焙煎をすると、お茶に含まれる「カフェイン」の量も減ります。

カフェインは強い熱が加わると、空気中に逃げていってしまうという性質を持っています。
なので、ほうじ茶を作るときのような高い温度でじっくり煎ることで、茶葉の中のカフェインが少なくなっていくんです。

苦みの原因でもあるカフェインが減るから、ほうじ茶はさらに「やさしい味」になります。

甘みやコクを感じやすくなる

焙煎によって香りや味の印象が変わると、お茶が本来持っている甘みやコクを強く感じるようになります。

これを身近なもので例えるなら、「たまねぎ」。
生のたまねぎって、食べるとツンとした辛みがありますよね。
でも、じっくり炒めて「飴色たまねぎ」にすると、驚くほど甘みとコクが出ます。

実はお茶の葉でもこれと同じ現象（メイラード反応といいます）が起きています。
火をじっくり入れることで、お茶の旨みや糖分がぎゅっと変化して、独特の香ばしさと深いコクに生まれ変わるんです。

香りを“仕上げる”こともある

特に台湾茶や中国茶では、焙煎は「最後の仕上げ」のような役割を持つことがあります。
「しっかり香ばしい」お茶だけでなく、一見すると「さっぱり・爽やかめ」に感じるお茶も、お茶の個性を引き立てたり、香りを落ち着かせたり、全体のバランスを整えていくためにごく弱く焙煎されているんです。

「香ばしさ」を前面に出すか、それとも陰で引き立て役に回すかによって、焙煎の強さを変えてお茶を仕上げています。

一部のお茶をさらに美味しくするために施される工程で、専用の焙煎機や直火でじっくりと火を入れることによって、茶葉の香ばしさ・コクや甘み・深みなどの味わいをデザインする「特別な仕上げ」

これが、お茶の「焙煎」という世界の正体です。

「ほうじ茶」だけじゃない！焙煎でできるお茶

焙煎されているお茶というと、一番に頭に思い浮かぶのが「ほうじ茶」。
でも、ほうじ茶以外も焙煎されているお茶はあるんです。

日本茶の焙煎茶代表「ほうじ茶」

世界共通のお茶のグループ分けは「発酵度合い」で決められています。
ほうじ茶は、不発酵茶である緑茶を焙煎して仕上げたもの。
つまり、「緑茶という大きなグループの中にある、煎られたお茶」という立ち位置なんです。

ちなみに、「緑茶を焙煎したら、それはすべてほうじ茶と呼ぶ」というルールなので、ベースにする緑茶によっていろいろな種類に分かれます。

• 煎茶（一般的な緑茶）を焙煎 ➜「ほうじ煎茶」
• 茎の部分だけを集めて焙煎 ➜「茎ほうじ茶 / 棒ほうじ茶（加賀棒茶など）」
• 番茶を焙煎➜「ほうじ番茶」

どの緑茶を焙煎仕上げするかによって、味わいがガラリと変わるのがほうじ茶の面白いところです。

中国茶・台湾茶の烏龍茶

中国茶や台湾茶の烏龍茶は、「香ばしさ」をつけるための仕上げとしての焙煎以外に、さっぱり爽やかなタイプのお茶でも、香りを落ち着かせるためにごく低い温度で熱を入れることがあります。

ただし、その作業を「焙煎」と呼ぶお茶屋さんもあれば、「乾燥の延長なので焙煎とは呼ばない」というお茶屋さんもあるなど、「どこからを焙煎と呼ぶか」はプロの間でも意見が分かれるほど、こだわりが詰まった世界なんです。

なので、すべての烏龍茶が「焙煎茶」とは言い切れないのですが、仕上げに職人さんの手で「火」が入れられているのは確か。

…とはいえ、やっぱり私たちが「焙煎」と聞くと、やっぱりあの「香ばしいお茶」が知りたくなりますよね。

そこで、ここでは中国茶・台湾茶のなかでも、特に「香ばしさ」を主役として楽しめる、代表的なお茶を集めてみました！

武夷岩茶(ぶいがんちゃ)

武夷岩茶とは、中国福建省にある武夷山という岩山で育ったお茶。
最大の特徴は、岩場で育ったことによる独特のミネラル感のある余韻で、これを「岩韻（がんいん）」と呼びます。

何度もじっくり時間をかけて行われる焙煎により、 「ロースト香」と呼ばれる香ばしさが非常に強く、ナッツやビターチョコレート、ときには炭火のような、深みとパンチのある香りが楽しめます。

現在では、手軽に生産できる機械焙煎も増えていますが、伝統的な製法は職人さんが手掛ける「炭火焙煎」。
こだわって選びたいときは「炭焙（たんばい）」や「炭焙火香（たんばいひこう）」と書かれているものを探すのがおすすめです。

発酵度も40〜60%と高め。
焙煎の香ばしさの中に、発酵によるフルーティーな奥行きがあり、コク・甘み・渋みが絶妙なバランスでまとまった、まさに「大人のウーロン茶」といえる一杯です。

凍頂烏龍茶(とうちょううーろんちゃ)

「凍頂烏龍茶」と聞くと、薄い緑色をしていて、花のような爽やかな香りがするタイプをイメージする人もいるのではないでしょうか。
実はそれは最近のトレンドの『清香型』の凍頂烏龍茶なんです。

伝統的な凍頂烏龍茶は、しっかり焙煎された、茶色くて香ばしい濃香型のお茶。

なので、昔からの台湾茶好きさんの中ではクラシックな凍頂烏龍と言えば「香ばしいイメージ」という方も多いんです。

濃香型の凍頂烏龍茶は、完熟した果物や、焦がしハチミツ、あるいは焼き菓子のような、奥深くてとろけるような甘い香ばしさがあります。

鉄観音(てっかんのん)

ひとつ前の凍頂烏龍茶のように、鉄観音も『清香型』・『濃香型』といったタイプが存在します。
『濃香型』の鉄観音の香ばしさは、凍頂烏龍茶や武夷岩茶とはまた一味違って、「香ばしさの中に、どこかフルーティーな甘酸っぱさが見え隠れする、エキゾチックな香ばしさ」が特徴です。

もし「香ばしい鉄観音が飲みたい！」というときは、以下の2つを探してみるのがおすすめです。

• 台湾台北・木柵地区で作られる「木柵鉄観音」
• 中国・「安渓（あんけい）鉄観音」の濃香型

実は今、中国でも台湾でも「清香型」のお茶が好まれていることから、爽やかな清香型の製造が増えています。
なので、香ばしい鉄観音が飲みたい！と思ったときは、産地だけでなく「タイプ」も一緒にチェックするのが、お気に入りに出会うコツです。

• 武夷岩茶： ガツンと香ばしい、大人のビターチョコレートや炭火のようなカッコいい香ばしさ
• 凍頂烏龍（伝統）： クッキーや完熟フルーツのような、ほっこりあまい香ばしさ
• 鉄観音（伝統）： 香ばしさの中に、どこかフルーティーな酸味があるエキゾチックな香ばしさ

焙煎によって香ばしさが生まれる代表的な3つの烏龍茶をご紹介しました。
どれも焙煎されていて香ばしいお茶ですが、実はそれぞれ香ばしさが全然違います。
ぜひ、自分の好みに合わせて選んでみてくださいね！

珍しい！「香ばしい紅茶」の世界

紅茶といえば、華やかな香りやフルーティーな味わいをイメージしますよね。
でも、探してみると「香ばしいお茶好き」にはたまらない個性派が存在するって知っていましたか？

日本生まれの「焙煎和紅茶（ばいせんわこうちゃ）」

最近、日本で盛り上がりを見せ始めている国産紅茶『和紅茶』
この和紅茶の中には、仕上げに焙煎をしたものも存在するんです。

紅茶本来の持つハチミツやフルーツのような甘い香りに、焙煎のほっこりした香ばしさがプラスされて、「アップルパイ」や「キャラメル」のような濃厚で香ばしい甘さが楽しめるのが特徴のようです。

元祖・スモーキー紅茶「正山小種（ラプサンスーチョン）」

中国の武夷山（武夷岩茶と同じ産地）で作られる、世界最古の紅茶です。

実は、これは「焙煎」とは少し違いますが、茶葉を乾燥させるときに松の木を燃やした煙で燻製（くんせい）にするため、「正統派の正露丸」や「スモーキーなウイスキー」のような、ガツンと強烈なスモーキーさを持っているということ。

ハマるとこれしか飲めなくなるという人もいる、究極の香ばしい紅茶のようです。

職人技が光る世界、焙煎の仕方を学ぼう

職人さんは、引き出したいお茶の個性に合わせて、火の入れ方の強さを大きく3つに使い分けています。

• 浅焙（あさばい） / 軽焙煎
  低い温度でさらっと熱を入れます。お茶本来の「フレッシュな香り」や「やわらかな甘み」を引き立てたいときはこの方法です。
• 中焙（ちゅうばい） / 中焙煎
  浅すぎず深すぎず、絶妙なバランスで火を入れます。元の茶葉が持つフルーティーな香りを残しつつ、心地よい香ばしさやコクを同時に楽しめます。
• 深焙（ふかばい） / 重焙煎
  高い温度でじっくり、または何度も熱を入れます。ガツンと力強い「香ばしさ」や「スモーキーさ」が生まれ、ほうじ茶のようなホッとする味になります。

実は、この記事の前の部分で紹介したお茶たちも、この3つに綺麗に当てはまるんです⇩

• 爽やかな凍頂烏龍茶 ＝ 浅焙
• 伝統的な鉄観音や凍頂烏龍茶 ＝ 中焙 〜 深焙
• ガツンとした武夷岩茶やほうじ茶 ＝ 深焙

まとめ｜ただ香ばしいだけじゃない！焙煎の魅力を味わおう

「焙煎」って言葉は知っているけど、実はよくわかってなかったあなたは、少しでも「焙煎」がわかるようになったでしょうか？

• 焙煎は「香ばしさ」をプラスするだけでなく、苦みを抑えて甘みやコクを引き出す「仕上げの魔法」でもある。
• ほうじ茶などの日本茶だけでなく、烏龍茶や紅茶にも焙煎（火入れ）の個性を活かしたお茶がある。
• 同じお茶の葉でも、職人さんの火の入れ方（浅焙・中焙・深焙）によって、全く違う味に生まれ変わる。

お茶を選ぶとき、今までは「緑茶」「烏龍茶」「紅茶」といった大きなグループだけで選んでいた方も多いかもしれません。

でもこれからは、パッケージにある「香ばしさ」や「深み」「焙煎度」といった言葉にも注目してみると、もっと自分好みの一杯に出会える確率がグッと上がりますよ。

お茶の味は、職人さんの火の入れ方ひとつでも大きく変わるもの。
ぜひ、あなたのお気に入りの「香ばしさ」を探してみてくださいね！