発酵って何？｜お茶の種類を決める大切な工程を知ろう

「緑茶・紅茶・烏龍茶・白茶・プーアル茶」といったお茶は、すべて同じチャノキから作られています。
それぞれの違いを生み出しているのが『発酵』という工程です。

このページでは、「緑茶・紅茶・烏龍茶・白茶・プーアル茶」の違いを見ながら、不思議な『発酵』の世界をやさしくのぞいていきます。

さて、チャノキを加工するときに、お茶の種類の決め手となるのは、「茶葉をどれくらい発酵させるかを調整すること」です。

こう言われると、「発酵ってなに？」って思って、回れ右したくなる初心者さんも多いのではないでしょうか？

実はお茶にとって「発酵」というのは、味を決めるためのとても大切なキーポイント。
これがわかることで、自分好みのお茶がもっと見つけやすく、もっと楽しくなるんです。

今回はそんなお茶の発酵について、優しくわかりやすくお話していきます。

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お茶の世界の「発酵」は、納豆やヨーグルトとは違う？

菌による「発酵」と、酵素による「発酵」

「発酵」って聞くと、納豆やキムチ・ヨーグルト・パンみたいに「菌」の力でおいしくなるイメージがありますよね。
でも実は、お茶の世界でいう「発酵」は、ちょっとだけ意味が違うんです。

まずは「発酵」という言葉について、確認していきましょう。
一般的に「発酵」とは、菌（微生物）の働きによって起こる変化のことを指します⇩

このように、食材が「菌」の力を借りて、状態が変化していますよね。

では、お茶の葉も「菌」の力を使うの？と考えたくなりますが、ここがちょっと違うんです。
お茶の発酵は、葉に含まれる酵素の働きによって起こる「酸化」という変化のことを指します。

具体的にイメージするなら、リンゴを切って置いておくと、切り口が茶色くなる現象。
あれは、リンゴの断面が、酸素に触れたことによって酵素の働きで酸化し、状態が変化したということなんです⇩

お茶の葉も傷つけたり、空気に触れさせたりすることで酸化が起こり、色が緑から茶色に変わったり、香りが生まれたり…という変化をします。
リンゴにとっては劣化にあたる現象ですが、お茶の葉にとっては『酸化（発酵）』は「香りの成分を呼び起こす魔法」のようなもの。

例えば、青い葉っぱのままだと『草っぽい香り』だったのが、酸化が進むと『お花のような香り』や『完熟したフルーツのような甘い香り』に変身するんです。

一般的な発酵とお茶の発酵の違いをまとめるとこういうことになります。⇩

	一般的な発酵（納豆など）	お茶の発酵（紅茶など）
主役	菌（納豆菌・乳酸菌など）	酵素（葉っぱ自身が持つ）
変化の仕組み	微生物が分解する	空気に触れて酸化する
イメージ	「菌」がおいしくしてくれる！ （魔法の粉や種菌を混ぜる感じ）	「空気」がおいしくしてくれる！ （リンゴが茶色くなるのと一緒）

なぜ「酸化」を「発酵」っていってるの？

ここまで読むと、こんな風に思いませんか？

そうですよね。わたしもそう思いました。笑

それではなぜ、お茶の世界で酸化のことを発酵と呼んでいるのでしょうか？

それは、結論から言うと、
昔は「菌」による変化だけではなく、「酵素による変化」もまとめて発酵と呼んでいたためなんです。

実は、「時間とともに起こる変化」をまとめて「発酵」と呼んでいた時代があったんですね。

今の感覚とは少しちがうけれど、その頃の呼び方の名残が、今もお茶の世界には残っている、だからお茶の葉の酸化による変化を「発酵」と呼んでいるようです。

お茶の個性を決める「発酵」のコントロール

どうやって発酵（酸化）をコントロールしているのか？

酵素は、茶葉を摘んだその瞬間から目を覚まして動き始めます。
だから、何もしないでそっとしておくと、発酵（酸化）は少しずつ勝手に進んでいっちゃうんです。

職人さんは、この変身をどう操るか、茶葉と対話しながら決めています。

• 「すぐ止める」➜（発酵をさせない）
• 「自然にまかせる」➜（ゆっくり進める）
• 「もっと加速させる」➜（揺らしたり、傷つけたりして空気に触れさせる）

このように、「茶葉をどう扱って、いつ止めるか」。

これが、緑茶や紅茶といった「お茶の個性」が決まる運命の分かれ道になるんです。

お茶づくりで大活躍！発酵を止める「加熱」の力

発酵をコントロールするうえで、大切なのが「発酵を止めるタイミング」です。
発酵を進めるだけでなく、「ここで止める」という判断も、お茶の味を大きく左右します。

そのときに使われるのが「加熱」です。
加熱することで酵素の働きが止まり、その結果、発酵（酸化）も止まります。
発酵は、乾燥によって水分が減ることでも自然に止まりますが、お茶づくりではタイミングをコントロールするために加熱が使われています。

酵素は、タンパク質でできていて、高熱によって形がくずれてしまいます。
結果、もう働くことができなくなり、酵素の働きによって起こっていた発酵が止まる、という仕組み。

「発酵度」でお茶の色も味も劇的に変わる

ちょっと復習してみましょう。
「緑茶・紅茶・烏龍茶・白茶・プーアル茶」といったお茶は、すべて同じチャノキから作られていて、その違いは、「茶葉をどれくらい発酵させるかを調整することが決め手」でしたよね。

では、それぞれどのように発酵度が違うのかというと、こうなります。⇩

『まったく発酵させない』・『ちょっとさせる』・『途中まで』・『しっかり(２パターン)』、バリエーションに驚きませんか？
この発酵度の調整によって、香りや色が変化するなんて、面白いですよね。

発酵度別に、もう少し詳しくのぞいていきましょう。

ちなみに、お茶を淹れたときの色のことを『水色(すいしょく)』と呼びます。
ここから先は、『水色』という言葉を使いますので、覚えておいてくださいね！

緑茶(不発酵茶)

緑茶は「発酵を止めること」がいちばん大事なお茶です。
酵素が働く前に高温で熱して発酵を止めている＝発酵させていないので、不発酵茶と呼ばれています。

発酵させないことで、青々しい香りやすっきりした味など、茶葉本来のフレッシュさが残ります。

白茶(微発酵茶)

白茶は「ほとんどコントロールしない」のが特徴です。
発酵を止めるために最初に強い熱を加えることはなく、自然にまかせてゆっくり仕上げていくお茶です。

摘んだあと、基本はそのまま乾燥。

• 人の手で強く操作しない
• 自然にまかせて“ゆるく発酵”

そのぶん、やさしくてふわっとした華やかな香りになります。

烏龍茶(半発酵茶)

烏龍茶は「発酵を途中で止める」お茶。
ポイントは、葉をゆらしたり傷つけたりして発酵を絶妙にコントロールすること。

『発酵を進めて… → 途中でストップ』
この“止めるタイミング”で味や香りが大きく変わるため、バリエーションが多いのが特徴です。

軽いものは緑茶に近くさっぱり、強いものは紅茶のように華やかでコクが出ます。

紅茶(発酵茶)

紅茶は「しっかり発酵させきる」お茶です。

葉をもんで細胞を壊し、酵素と空気をしっかり触れさせることで発酵（酸化）を一気に進めます。

『発酵を最大まで進める』
その結果、華やかでコクのある味わいになります。

プーアル茶（後発酵茶）

ここだけちょっと別タイプ。
プーアル茶は、酵素ではなく「菌（微生物）」で発酵させます。

いったん不発酵茶（緑茶のような状態）として仕上げたあと、空気中や茶葉にもともといる菌が働きやすい環境で保管し、時間をかけてゆっくり熟成させていきます。
また、人工的に発酵を進める製法もあります。

菌（微生物）の力で“後から発酵”することで、土のような独特の香りや、深みのある味わいが生まれます。
発酵が終わったあとも、時間とともに変化し続けるちょっと変わったお茶です。

水色は深みのある「黒褐色」。
年月が経つほど角が取れ、とろりとした濃厚なコクと甘みが深まっていくのが特徴だということです。

お茶の種類別、発酵の止め方

先ほど「発酵は、乾燥によって水分が減ることでも自然に止まりますが、お茶づくりではタイミングをコントロールするために加熱が使われている。」ということをお話をしたと思います。
実はこの作業、お茶の種類によってちょっと変わってくるんです。

知っていたらおもしろいので、気になったら見て見てくださいね。

プーアル茶は、緑茶と同じように熱を加えて一度発酵を止めてから、そこからさらに菌の力でじっくり熟成させる……という、ちょっとマニアックな世界！今回は基本の4種類に絞ってお話ししますね！

緑茶(不発酵茶)は『「蒸す」と「炒る」の２パターン』

発酵を止めるために必要な『熱する』という工程。
緑茶は、摘み取ったあとすぐに加熱して、発酵が進まないようにします。
実は緑茶の場合、『高温で炒る』と『高温で蒸す』の２パターンがあるんです。

どちらも目的は同じで、茶葉の中の酵素を働けなくして、発酵を止めること。
でも、この“熱の入れ方の違い”でお茶の香りや味わいがぐっと変わります。

• 蒸す場合： お米を蒸したときのような、ふっくらした甘みやコクが出る。
• 炒る場合： フライパンで焼いたような、香ばしさが楽しめる。

うま味やコクなどの味わいを好む文化の日本では、うま味やコクが残りやすい『蒸す』製法が広がり、香ばしさや華やかな香りを好む文化の中国では、香りを引き立てることのできる『炒る』製法が大切にされてきました。

白茶(微発酵茶)は『自然に乾かすことで発酵が止まる』

白茶は、緑茶のように最初に強い火を入れて発酵を止めるお茶ではありません。
摘み取った茶葉をゆっくり乾かしていくことで、水分が少しずつ減り、茶葉の中の酵素が自然に働けなくなっていきます。

つまり白茶は、「ここでピタッと止める！」というよりも、乾いていく中でゆるやかに発酵が落ち着いていくお茶なんです。

仕上げの乾燥のために最後に軽く熱を入れることもありますが、風味を損なわないように低温でやさしく仕上げられます。
強い加熱をしないからこそ、ふわっとしたやさしい香りや、ほんのり甘い味わいが残りやすいのも白茶の特徴です。

烏龍茶(半発酵茶)は『発酵させたあとに加熱して止める』

烏龍茶は、茶葉をある程度発酵させたあとに加熱し、発酵を止めていきます。

このときの加熱は、緑茶のように最初に一気に炒るのではなく、回転する機械や釜の中で、茶葉を動かしながら熱を加えていく方法が一般的です。

熱で酵素の働きを止めながら、少しずつ水分を飛ばしていくことで、烏龍茶らしい華やかな香りが作られていきます。

さらに、そのあとに焙煎を行うことで、ナッツや蜜のような香ばしい香りが加わるお茶もあります✨

紅茶は『発酵を進めたあとに乾燥で仕上げる』

紅茶は、茶葉をしっかり発酵させたあと、熱風を当てながら乾燥させて仕上げていきます。

このときは、緑茶のように高温で一気に炒ったり蒸したりするのではなく、
大きな乾燥機の中で、温かい風を当てながらゆっくり水分を抜いていく方法が一般的です。

乾燥が進むことで酵素の働きも止まり、
紅茶らしいフルーツのような甘い香りや、華やかな香りが茶葉の中に閉じ込められていきます。

まとめ｜自分の好みの「発酵度」を見つけよう

ここまで読んで『お茶の発酵』について、少しわかるようになったでしょうか？

大事なポイントをおさらいしてみると、

• お茶の発酵は「酸化」の魔法： 菌ではなく、茶葉自身の「酵素」が空気に触れて、色や香りを変えること。
• 茶葉は摘んだときから、発酵スタート：揉んだり、傷をつけたりすることで、発酵を加速させることができる
• 発酵をコントロールするカギは「熱」： 高温で熱することで酵素の働きをストップさせ、味を固定する。

『発酵』がわかると、お茶のパッケージに書いてある「深み」や「華やか」という言葉の理由が、もっと深く理解できるようになります。

今日はスッキリしたいから緑茶、香りに癒やされたいから烏龍茶……。
そんな風に、今の気分に合わせて発酵度を選べるようになると、お茶の時間はもっと豊かになりますよ。

次にお茶を選ぶときは、ぜひ「このお茶の発酵度はどれくらいかな？」と、裏側にあるストーリーを想像してみてくださいね。